Действительно ли опасен глютен? Развенчание популярных мифов

Такие фразы, как « рецепты без глютена», «наш продукт не содержит глютен», надписи на продуктах питания «glutenfree», а также постоянные разговоры вокруг о каком-то «таинственном глютене»…

Характеристика глютена

Данное вещество относится к сложному белку. Глютен собирает и склеивает все белки в одну группу. На этот сложный белок богата пшеница, ячмень, овес. Если рассматривать глютен в чистом виде – это клейкое, серое и безвкусное вещество. С его помощью продуктам придают эластичности, а также используют в виде консерванта. Чаще всего его добавляют в искусственном виде и называют пищевым крахмалом.

Достаточное количество глютена содержится в молочной, мясной продукции, а также в соевом соусе, кетчупе, йогуртах. Почему вы думаете в МакДональдсах такие вкусные, стойкие и упругие булочки для гамбургеров? Потому что в них много глютена.

Кому требуются безглютеновые продукты

20 век стал периодом открытия опасной болезни, название которой – целиакия. Сейчас, по статистике, опасность данного белка представляется только для 2% людей во всем мире. Больше всех этот недуг диагностируют у детей. С началом прошлого столетия человечество смогло получить сведения о подробных симптомах целиакии, некоторые из них представляются анемией, диареей, истощением, задержкой роста и развития. Такая картина указывала на то, что организм человека недополучает в критически нужном количестве питательные вещества.

Позже была установлена связь между возникновением данного расстройства и употреблением клейковины. Выяснилось, что у пациентов она оказывала влияние на функционирование ворсинок, расположенных на внутренних поверхностях желудка и участвовавших в пищеварении. В такой ситуации прекращалось усвоение еды и, как следствие, получение организмом важных веществ, таких как витамины, микроэлементы и нутриенты.

Пациенты, по указанию докторов, начали следовать рациону, исключающему глютен в продуктах. В итоге у тех, кто страдал на целиакию и придерживался безглютеновой диеты, улучшилось самочувствие и их организм начал восстанавливаться. Данное заболевание встречается приблизительно у каждого сотого ребенка. Взрослых с этим диагнозом существенно меньше и в таких случаях медики констатируют нетипичное проявление болезни.

Другие случаи, когда рекомендуется безглютеновое питание – это синдром Аспергера и аутизм. Диета без продуктов с клейковиной назначается и тем, у кого наблюдается аллергия на глютен, а иммунная система отличается повышенной чувствительностью. Если предположить, что в этом случае человек съест любой продукт с клейковиной в составе, за этим непременно последует яркая реакция иммунитета. Человек будет страдать метеоризмом, вздутием живота и хроническим нарушением стула. В худшем случае человека ждут последствия в виде анемии и значительной потери в весе.

Читайте также:  Кефирно-огуречная диета

Люди с выше отмеченными заболеваниями покупают безглютеновую продукцию не для того, чтобы похудеть или стараться следовать модным тенденциям, для них это является жизненно необходимым. Следует отметить, что для таких людей появляются неплохие новости – по крайней мере они могут рассчитывать на расширение своего меню. Исследования показывают, что только в период 2014-2016 годов европейский рынок стал богаче на продукты без клейковины больше, чем вдвое, и стал насчитывать свыше 12 тысяч наименований.

Полезно знать: Гранола – что за чудо-продукт и с чем его едят

Правда ли, что глютен вреден?

Как было отмечено выше, клейковина – плохой источник аминокислот для организма, но это не делает её вредной. Популярные утверждения о вреде данного вещества обычно распространяют люди, плохо представляющие, что такое глютен. Основной причиной послужило трудно диагностируемое заболевание «целиакия» (или «глютеновая энтеропатия»), представляющее собой непереносимость глютена.

Целиакия может иметь разные степени тяжести и встречается примерно у 0,5-1% населения планеты. О сложности диагностики заболевания свидетельствует тот факт, что до недавнего времени назывались совсем показатели распространенности – порядка 0,03%.

Непереносимость глютена проявляется в неестественной иммунной реакции организма. Иммунитет неправильно реагирует на данный белок и пытается его обезвредить, а иммунный ответ может быть настолько сильным, что повреждаются соседние ткани. Под удар в первую очередь попадает эпителий тонкого кишечника, но последствия ощущают на себе и другие органы.

Подытоживая вышесказанное, отметим, что глютен сам по себе не вреден. Это рядовой белок, который переваривается и усваивается в виде аминокислот. Но для людей с не диагностированной целиакией он действительно представляет серьезную угрозу, особенно для детей. Чтобы окончательно определиться с тем, стоит ли исключать глютен из рациона, необходимо убедиться в наличии его непереносимости — болезни, под названием целиакия.

Вред глютена для организма объясняется его воздействием на системы организма, внутренние органы:

  1. Вреден для пищеварения. Попадая в пищеварительную систему, он проходит вместе с пищей через желудок, оказывается в тонкой кишке. Именно здесь начинается негативное воздействие. Сложный белок вызывает раздражение, ухудшает всасывание питательных компонентов, работу ворсинок, покрывающих стенки тонкого кишечника.
  2. Иммунная система не может распознать данный вид белка, выделяет антитела для его уничтожения. Он, в свою очередь, очень похож по строению на клетки щитовидной железы, ткани сердечно-сосудистой системы. Получается, что вместе с глютеном уничтожаются похожие ткани и клетки. Как следствие, развиваются такие болезни как зоб Хашимото, диабет первого типа, рассеянный склероз.
  3. Иммунная атака приводит к разрушению клеток кишечника, нарушению работы пищеварения. Возможно возникновение следующих проблем: метеоризм, запоры, диарея, аллергия.
  4. Особенный вред для организма глютен приносит после 40 лет. Тело перестраивается, происходит смена работы многих систем. В результате он перестает усваиваться, клейковина оседает на стенках кишечника, лишает его возможности активно всасывать питательные вещества.

Даже здоровым людям следует внимательно изучить вопрос о том, чем опасен глютен для здоровья человека. Это позволит предупредить многие заболевания, вовремя перейти на правильное, здоровое питание.

Люди издавна ели хлеб, так почему вы утверждаете, что он вреден?

Во-первых, та пшеница и рожь, что выращиваются сейчас, слабо напоминают культуры, которые росли много лет назад. И особенно после второй мировой войны зерновые пережили массу изменений: ученые всего мира постарались сделать зерновые устойчивыми ко всему, чему угодно: к плесени, саранче, дождям, палящему солнцу… и в итоге получилась культура, которая дает небывалые урожаи и не гниет в амбарах при длительном хранении (Да что там! Я год назад купила пачку экологически чистой цельнозерновой пшеничной муки — открыла, поковырялась там нестерильной ложкой, и… мука так до сих пор и хранится при комнатной температуре в первозданном виде — в ней не произошло ровным счетом НИКАКИХ изменений: ни жучков, ни паучков, и даже плесень на нее не позарилась…)

Читайте также:  Здорово есть: научим правильному пищевому поведению

Современные зерновые, особенно пшеница и рожь, изменились до неузнаваемости.

Люди издавна ели хлеб, так почему вы утверждаете, что он вреден?

В том числе и для нашего тела! А как вы помните, иммунитет как раз таки и реагирует на все, что он не может распознать и идентифицировать по понятной ему классификации. Кроме этого, наша микрофлора, которая должна обрабатывать поступающую в кишечник пищу, тоже не способна справиться с пшеницей и рожью. Ведь по большому счету, что жучки, что плесень, что микрофлора в кишечнике — это примерно одно и то же: биологические существа, микроорганизмы. Но и это еще не все: после таких манипуляций с зерновыми глютен стал еще более сложен для усвоения — ведь для его расщепления теперь нужны новые, более сильные ферменты. Уж не поэтому ли врачи все чаще сталкиваются с целиакией?

Возвращаясь к предкам: физиологически и генетически — мы все еще те люди, которые жило ДО расцвета сельского хозяйства.  Поэтому не во все времена пшеница и рожь были нашим обычным питанием. Ну а уж про то, что «раньше все были здоровы и жили 90 лет» я написала целую статью — настолько эти утверждения не вяжутся с реальностью.

Безглютеновые продукты помогают очистить организм и снизить вес

Ни в коем случае. Безглютеновое питание — это прерогатива сугубо больных целиакией. Им даже «доктор прописал». А здоровый человек на такой вот еде «глютенфри» рискует набрать лишний вес. Ведь в нее, как в истории с «полезным» фастфудом, добавляется больше сахара и насыщенных жиров, чтобы вкус казался ярче и объемнее. Что, естественно, ведет к увеличению калорийности. Если вам все же хочется попробовать, обращайте внимание на состав таких продуктов.

Вреден ли ?

Ответ однозначен: если у вас нет непереносимости глютена, то и не берите себе лишнего в голову, вам что, забот мало?

Глютен НЕ виноват в вашем лишнем весе, проблемах с пищеварением и отнюдь не вымывает кальций/железо и прочие полезные вещества, как принято пропагандировать в интернете.

Вреден ли ?

Не будем отрицать, что как минимум хлебобулочные изделия являются сложными для пищеварениями и,например, при проблемах с желчным советуют отказаться от их употреблению. Но также давайте не забывать, что человек ежедневно есть много сильно переработанной пищи, которая включает в себя не только глютен, но и кучу других вредных компонентов: загустители, консерванты, стабилизаторы вкуса, синтетические сахарозаменители, ароматизаторы, усилители вкуса, красители и др. Все это вместе взятое очень плохо влияет на здоровье человека и его иммунную систему.

Читайте также:  Какие овощи обладают слабительным эффектом

А эти компоненты очень часто входят в состав одних и тех же продуктов, что и глютен: фаст-фуд (пицца, гамбургеры, картошка фри); хлебобулочные изделия (хлеб, булки, слойки, печенье, торты, пончики, крекеры и др.); сладости (конфеты, шоколадки, батончики); хлопья/каши/макароны/супы быстрого приготовления; кетчупы/ соусы/ майонез; колбасы, сосиски и полуфабрикаты из мяса; крабовые палочки; мороженое, творожные сырки и сладкие йогурты/творожки; растворимый кофе и чай.

Можем ли мы утверждать, что исключив, например, хлеб и все хлебобулочные изделия, вы стали лучше себя чувствовать именно из-за того, что вы исключили глютен? Думаем, нет. Кроме глютена вы еще исключили из своего рациона приличный список других вредных пищевых добавок, которые так же вносили не малый вклад в ваше плохое самочувствие.

Вреден ли ?

Но если вы все-таки сильно обеспокоены тем, что глютен вреден и приносит вам много проблем, то исключите все вышеперечисленные продукты, которые теоретически могут содержать глютен, старайтесь употреблять свежие овощи, зелень, фрукты, орехи, бобовые, растительные нерафинированные масла (но жарить на них категорически нельзя, для жарки нужно использовать ТОЛЬКО рафинированные масла) и вы заметите, что чувствуете себя на все 100.

Миф 9: Нужно использовать безглютеновое мыло

На волне антиглютеновых настроений в мире появляется все больше продуктов, не содержащих этого компонента, начиная от картофельных чипсов и заканчивая косметикой, мылом и даже стиральным порошком.

Идея продажи безглютенового мыла, шампуней и косметики в том, что в обычной версии данной продукции он может присутствовать, а это плохо. Ноги у этого мифа растут вот откуда: у людей с целиакией иногда развивается такое явление, как герпетиформный дерматит, сопровождающийся зудом и сыпью. Но это состояние никак не обусловлено контактом с глютеном через кожу, а только лишь его употреблением в пищу. Через кожу он не проникает в организм, разве что через глубокий порез.

Вегетарианство на Дюкане — нонсенс?

Однако веганы тоже нуждаются в расширении источников белка. Клейковина из пшеницы содержит все макроэлементы, имеет коричневую, твердую и мясистую текстуру. В ней нет холестерина.

Клейковина из соевых белков известна под названием тофу, а из пшеничных — сейтан. Изготавливается продукт путем промывки теста, приготовленного из пшеничной муки в воде, до вымывания крахмала. Оставшиеся нерастворимые волокна обрабатываются перед употреблением в пищу. Сейтан впервые стал изготавливаться в Китае, давно популярен в Японии и многих других азиатских странах. Буддисты, которые не едят мяса, часто употребляют его в пищу.

Клейковина на диете Дюкана нужна для выпечки хлеба. Понадобятся отруби (овсяные – 35 г, пшеничные – 10 г), одна упаковка сухих дрожжей, клейковина (100 г). Сначала смешиваются отруби с водой, дрожжами, добавляется соль. Затем в тесто вмешивают клейковину и ставят на час. После чего масса перекладывается в форму и выпекается в духовке при температуре 200 градусов 35-40 минут.