Путеводитель по вину. Как выбирать вино

Вряд дли возможно назвать продукт, идеально сочетающийся с красным или любым другим вином: ведь сколько людей, столько и мнений – у каждого свое индивидуальное восприятие вкусов и их сочетаний.

Главные принципы подбора вина к еде

  • Сложное и простое. Нейтральные вина хороши с изысканными закусками, тогда как к сложным винам часто подают более простые закуски. Это позволяет подчеркнуть индивидуальный вкус и блюда, и вина, и не допустить, что бы вкусы смешивались или конкурировали друг с другом.
  • Вино всегда слаще, чем блюдо. Так, к сладостям лучше подобрать десертное вино. Сухой виноградный напиток на фоне сладкого десерта будет казаться намного горче, нежели есть на самом деле.
  • Горькое плохо сочетается с горьким. Не стоит подавать терпкое вино к черному шоколаду, — горечь только усилится. Лучше сделать выбор в пользу десертных сортов. Следуя этому принципу, терпкие вина часто подают к жирным или острым блюдам из птицы и мяса.
  • Красное и белое. Известный многим прием сочетания красного мяса и томатного соуса с красными сортами, а рыбы и сливочных соусов – с белыми сортами. Тем не менее, решающим фактором остается все-таки соус. Рыба в томатном соусе будет хороша именно с красным вином, а сочная говядина в сметанном соусе – с белым. Кроме того, белые вина гармонируют с блюдами из овощей и грибов, с морепродуктами, запеканками. Красное вино составит отличный тандем с пиццей, лазаньей, спагетти, сухофруктами, всеми видами сыров, десертами из ягод и фруктов. Красные сорта словно созданы для итальянской кухни.
  • Универсальный вариант. Именно так можно охарактеризовать розовое вино, которое идеально сочетается со многими горячими блюдами, морепродуктами, овощами и легкими фруктовыми десертами. Если не знаете какое вино выбрать, то купите бутылку розового.

О книге

Перед вами книга с вариантами сочетания еды с теми или иными напитками и наоборот, рекомендации не только от автора, но и от виноделов, сомелье, а также поваров со всего мира. И это только советы, а не правила; предложения, а не запреты или разрешения. Тот, кто когда-либо чистил зубы и после этого сразу же выпивал стакан апельсинового сока, знает о влиянии вкуса еды на выпитый после нее напиток. Поэтому одна из целей данной книги — напомнить читателям, что этот принцип распространяется и на сочетание еды с вином, а также предложить инструменты и практические методы для предупреждения испорченности вина (или всего ужина). Если эта книга вдохновит вас на создание счастливых, жизнерадостных обедов и ужинов, а также на новые гастрономические эксперименты, значит, она полностью выполнила свое предназначение. Читать полностью Свернуть описание

О том, как приходят к вину

10 лет назад, когда мало кто пил вино, я тоже любил водку.

Мое поколение в ускоренном режиме прошло примерно такой путь: мы быстро начали пить пиво, но оно оказалось бесполезным и мы быстро перешли на водку, вот тут нам и захотелось высоты!

С вином движение начинается из точки А к точке Б. Сначала ты покупаешь первую бутылку в АТБ примерно за 50 гривен, а дальше движешься все выше, и выше, и выше. Со мной все происходило примерно по этой схеме, дорогих вин с самого начала не было. Просто внутренне я шел к тому, что хочу пить красиво, пьянеть красиво и потом вдруг оказалось, что мне алкоголь не нужен, мне нужен вкус.

Как я стал лучшим сомелье в 23 года… история простая, отчасти мне повезло. Все началось с банального желания получить 300 грн. Тогда я работал в Днепропетровске официантом, директор дала нам задание выучить чуть ли не наизусть информацию из Википедии про алкоголь в нашей барной карте. По задумке, за успешно сданный экзамен лучший финалист получал 300 грн, которые необходимо потратить в другом ресторане. В процессе обучения я почувствовал, как во мне крепнет специалист и вот это обладание знаниями мне очень понравилось! Экзамен я сдал реально лучше всех, но обещанный приз заведение Loft зажало и, наверное, поэтому место закрылось. Больше в Днепре его нет. Тем не менее, тот конкурс дал почувствовать главное — это мое. Знаете, словно ты бежишь, бежишь, потом тебе что-то попадает в руку и ты понимаешь — все, я с этой штукой на всю жизнь. Эстафету не собираюсь никому передавать, мое!

Читайте также:  10 самых полезных продуктов, которые стоит есть каждый день

С чем можно пить красное вино?

Довольно часто, балуя себя красненьким, не все, однако, разбираются, с чем правильнее его нужно пить. Ведь настоящий вкус данного напитка можно распробовать только при верно подобранной закуске. Потому, чтобы получить наслаждение от потрясающего букета, необходимо знать подбор блюд. При выборе пищи следует учитывать и то, чтобы вкус не перебивал сам напиток. И еще: красные сорта не рекомендуют употреблять на голодный желудок – они содержат танины, действие которых может вызывать мигрени.

Выбор правильных бокалов для вина

Для того, чтобы получить как можно больше удовольствия от вкуса и аромата вина, недостаточно приобрести качественный напиток и правильные закуски. Большое значение играет подготовительный процесс, а именно верный выбор бокалов.

Внимание! Основное назначение сосуда для вина – максимально раскрыть аромат напитка и направить основной поток на вкусовые рецепторы, расположенные на языке.

В настоящее время существует множество разнообразных форм винных бокалов, но все же классическая в виде тюльпана остается самой популярной и востребованной. Именно такая форма позволяет сформироваться ароматической составляющей, которая образуется в процессе испарения летучих соединений с поверхности вина, и удержать ее внутри бокала.

Бокалы для вина

Внимание! Бокалы, из которых пьют красное сухое, полусухое и полусладкое вино должны иметь более округлую форму и быть более объемными, чем сосуды для белых вин.

Также у винных бокалов предусмотрена высокая тонкая ножка, за которую их без затруднений можно держать всеми пятью пальцами. Кстати, держать бокал двумя или четырьмя пальцами, считается признаком дурного тона.

Подобрать вино к ситуации

Предсказуемые и проверенные оптимальные варианты в бюджетных ценовых категориях: рекомендации 1. МясоСтейк, баранья нога: carmenere (карменер)/ Чили. cabernet sauvignon (каберне)/ Новый Свет (Чили, ЮАР, Аргентина)Ягненок, вырезка:pinot noir (пино нуар)/любая странаБелое мясо:Riesling (рислинг)/ любая странаСосиски:розе / Италия, Испания, Чили или Франция, регионы Languedoc и Sud-Ouest

2. Свидание

Держаться за руки:Розовое игристое (лучше сухое- brut или secco на этикетке) / Франция, Италия,

Страстное свидание: syrah (сира)/ ЮАР, Чили, Франция, Италия

Для него: кава или какое-нибудь сухое игристое[Cava, Испания, слово brut на этикетке обязательно].Еда—морепродукты и сыр.

Для нее: жаркий темпранильо. [Tempranillo, это виноград, а регионы — Rioja, Ribera del Duero, это Испания].Еда: хамон, твердый сыр.

Универсально (для обоих полов): бочковое белое. Шардоне, вердехо, руссан и проч. [Roussanne/ Франция, Долина Роны, Verdejo / Испания, Chardonnay /почти повсеместно. О выдержке в бочке скажет либо слово oaked, либо прямой текст по-русски на контрэтикетке].

3. Диван, фильм, едаПицца: chianti (кьянти) / Италия pinot noir (пино нуар) / любая странарозовое /Италия, Испания, Чили и Франция, регионы Languedoc и Sud-Ouest

Бургер: shiraz (шираз) / Австралия. Rioja (риоха) / Испания. розе / Италия, Испания, Чили, Франция, Languedoc и Sud-Ouest

Креветки: sauvignon blanc (совиньон), Чили, Новая Зеландия, Франция

4. Иду в гости, или гости идут ко мне

Посидеть культурно: красное с юга Италии : negroamaro или primitivo / регион Puglia nero d’avola или syrah / регион Sicilia

Повеселиться: cava brut rosado (розовая кава) / Испания

5. Иду к маме, бабушке, теще

Беседы под абажуром: полусладкое итальянское или лейт харвестMalvasia /регион Veneto, ИталияOrvieto / регион Umbria, Италия. late harvest / Чили, Аргентина, ЮАР

Хорошо поесть котлет-пирожков: белое с юга Италии /регионы Sicilia, Puglia

6. Сижу дома, одолеваем тоской

Мне это нравится: pinotage пинотаж / ЮАР

Меня это бесит: pinot grigio (пино гриджо) / Италия

7. Выход в свет

Пати, клубы, чад кутежа:prosecco (просекко) / Италия

Клеить у барной стойки: rioja (риоха) / Испания.

МАТЕРИАЛЫ

Пробковый сбор: как прийти в ресторан со своей бутылкой

Пробковый сбор — это плата (в среднем по Москве 500-700 рублей, на усмотрение владельца заведения) за возможность принести свой алкоголь в ресторан и там же его выпить, под еду просто так.

6 правил хорошей вечеринки

Правило 1: просчитываем количество бутылокПравило 2: просчитываем бюджетПравило 3: выбираем подходящее виноПравило 4: обязательно охлаждаем виноПравило 5: заботимся о мелочах: бокалы, штопоры, салфеткиПравило 6: готовим еду

Как пить вино в одиночестве

Вино под мясо

Вино под рыбу и морских гадов

Читайте также:  Мускатный орех полезные – свойства и противопоказания

Сериалы и вино: чем запить все сезоны

Фуршет-коктейль

Если вдруг вы оказываетесь на модном фуршет-коктейле, где бармены предлагают вам эффектные смешанные напитки, а повара — всевозможные канапе, закуски и мини-шашлычки, постарайтесь уловить правильные сочетания. Только опасайтесь блюд из баранины — с ледяными коктейлями этот вид мяса употреблять нельзя! Дело в том, что бараний жир самый тугоплавкий и застывает уже при 40°С. Поэтому, если жареные рёбрышки запить мохито или дайкири со льдом, непереварившийся кусок мяса застынет в кишечнике и возникнут серьёзные проблемы, которые в народе называют заворотом кишок.

Статья по теме После бурного застолья. Как очистить и разгрузить организм И, чтобы «дожить» до конца вечеринки, не стремитесь перепробовать все предлагаемые коктейли, а выберите 2-3 варианта и поинтересуйтесь у бармена их составом. Например, очень легко пьётся «Лонг айленд», но, учитывая, что в нём содержится 5 видов крепкого алкоголя и лишь немного лимонного сока, эффект может быть самым непредсказуемым. То же самое можно сказать о горящих коктейлях — мало того что они готовятся из высоко­градусных ингредиентов, благодаря высокой температуре алкоголь очень быстро всасывается в кровь. А вот от напитков на основе энергетиков (даже если вас клонит ко сну и вы хотите взбодриться) вообще откажитесь — сочетание спиртного с кофеиновой газировкой может вызвать сердечный приступ.

Сочетания вкусов

Одним из правил теории о том, как правильно пить красное вино, является то, с чем именно его можно употреблять. Первым делом стоит знать, что некоторые сорта просто не могут показать весь свой аромат в тех случаях, если их пить в чистом виде. Поэтому может понадобиться его немного разбавить чистой дистиллированной или минеральной водой. Для этого в бокал сначала наливается напиток, а затем вода в соотношении 3 к 1.

А вот что касается закуски, то к красному вину лучше всего подавать мясо в любом виде, а также грибные блюда или шашлык. Однако ни в коем случае на столе не должно быть еды, которая заправлена уксусом или кислым соусам, а также шоколада, фруктов, орехов, трюфелей или оливок.

Впрочем, следует соблюдать еще одно немаловажное правило – чем дороже и качественнее будет вино, которое вы приобрели, тем проще закуска должна быть к нему, чтобы она не перебивала вкусовой букет. Нейтральными по отношению к красному напитку являются белый хлеб, виноград и твердые сыры, произведенные без применения специй.

Правильная температура подачи красного вина на стол

Для красного (сухого, полусухого, полусладкого, сладкого) вина есть несколько простых правил:

  1. В целом температура подачи для красного вина должна быть в пределах 12-18°C. То есть НЕ комнатной температуры (около 20-22°C). Это понятие закрепилось сотни лет назад и тянется по сей день, так как в комнатах и залах было около 15 градусов за счет обогрева камином или иными подобными образами.
  2. Чем выше класс вина и чем оно старше, тем меньше его необходимо охлаждать. Прохлада усиливает аромат более молодого и посредственного вина. А созревшему и более полнотельному необходимо тепло для качественного раскрытия букета.
  3. Более танинные охлаждают меньше, так как при низкой t танины становятся грубее.
  4. Если вино совсем плохенькое, лучше охладить его даже сильнее, чтобы качества проявлялись более незаметно. Хотя прекрасным советом будет вовсе не пить и не подавать его к столу.
  5. Если температура превысит верхнюю планку, во вкусе и ароматах заиграют спирты, делая напиток менее сбалансированным.

4 и 5 пункты, кстати, справедливы для вина любого цвета и типа, да и вообще для всех алкогольных напитков.

Учтите также, что при разливе в бокалы вино быстро теплеет на 1-2 градуса. Как удержать его в приемлемых рамках, расскажем ближе к концу статьи.

Какой температуры пьют белое и розовое вино?

Белое же и розовое вино, напротив, должны быть охлаждены перед употреблением. Подавать их нужно при t от 8 до 15 градусов Цельсия. Расскажем о некоторых деталях:

  • Более кислотное белое лучше охладить сильнее перед подачей, чтобы кислотность смягчилась;
  • Сладкие также желательно подавать в более холодном состоянии, нежели сухие, так как в противном случае первые при питье обязательно покажутся приторными и недостаточно свежими;
  • Розовые вина раскрывают свои лучшие качества обычно в температурном пределе 8-10 градусов;
  • Чем выдержаннее белое или розовое вино, тем более теплым его следует пить. Но все равно свой букет они идеальнее раскрывают именно в охлажденном состоянии.
Читайте также:  Бананы польза и вред для здоровья человека

Идеальная температура употребления игристых, шампанских и крепленых

Шампанское и игристые вина и вовсе любят холод. 6-9°C для них является самым правильным диапазоном. Именно при этой t подачи игра пузырьков должна быть самой красивой, а вкус и аромат более изящными и выраженными. Крепленые также требуют серьезного охлаждения, чтобы обеспечить сбалансированность их ароматов и вкусов.

Как добиться нужной температуры – про фраппирование и шамбрирование

Теперь встает вопрос: как же достичь указанной t перед употреблением вина? Первым делом приходит в голову холодильник или даже морозильник. Но с ними нужна определенная сноровка и опыт. Ведь можно заморозить до неприемлемой температуры, а то и вовсе превратить в лед.

Красное вино (сухое и прочее) подавать к столу проще. Оно зачастую хранится дома при комнатной температуре (порядка 20-22 градусов). Поэтому достаточно поместить на полчаса-час в холодильник. Главное, не передержать. Белое, розовое и шампанское устанавливаем туда на дольше. Причем нелишним будет смочить бутылку прохладной водой. Об этом ниже.

Еще одним способом является так называние «фраппирование», то есть быстрое охлаждение вина в ледяной бане. Бутылка при этом должна помещаться в ведерко (или какую-то крупную емкость), заполненное холодной водой вместе со льдом. Вода – это эффективный проводник тепла (или холода, как в данном случае). А если еще и добавить щепотку соли, так дела даже лучше пойдут. Вместо часа в холодильнике данный способ позволит снизить t с 20 до 8°C буквально за 10-15 минут.

Этот же способ позволяет и дальше удерживать правильную температуру подачи и употребления белого, розового, игристого и шампанского вина в приемлемом диапазоне. Открытую бутылку можно держать и в специальной манжете, вынутой из морозильника.

Обратным процессом является «шамбрирование», то есть подогрев вина тем же способом, но уже теплой водой. Чаще всего это требуется для красного, если оно хранилось где-то в чересчур холодном месте (погребе, подвале).

Очень не рекомендуется перебарщивать с температурой и уж тем более ставить вино возле источника тепла (батареи, печи, плиты, в микроволновую печь, под солнечными лучами). Бутылка может лопнуть, да и само вино растеряет правильный баланс вкусов и ароматов, который производитель так старательно добивался.

Вывод

Если в двух словах: красное при подаче на стол и употреблении должно быть теплее всех остальных. Старайтесь максимально следовать температурным инструкциям на этикетке и вышеуказанным советам. Вино обязательно раскроет все свои секреты. Нужно лишь немного ему в этом помочь и затем уже !

Итальянская кухня

Основным параметром подбора вин и блюд к итальянской кухне является принцип “традиционных сочетаний”. В большей части итальянских блюд просматривается народное происхождение кухни, только поэтому часто все их рецепты сопровождаются винами, которые были также рождены на той же территории, показывая нам показывают местный колорит.

Например, к острым тосканским приготовлениям, таким как бифштекс по флорентийски или тушеная зайчатина, идеально подойдут выдержанные красные спиртные напитки из провинции Тосканы – Бароло, Барбеско, Кьянти Классико. А к макаронным изделиям, например равиоли с рикоттой, хорошо подойдет вино Альянико дель Вултуре или Таурази. Главное помнить, что при увеличении структуры блюда, будь это свинина или говядина сложная по составу, нужно подбирать и терпкое по своей структуре вино и наоборот.

Ну вот, мы вам рассказали секреты кухни и подбора вин, теперь ужиная в ресторане вы не ударите себя “лицом в грязь” и будете просвещенным в кухне мира, читая наши статьи на сайте  . Еще больше информации, куда поехать отдыхать в Европе, в отдельной рубрике.

Как сэкономить на поездке? Рабочие лайфхаки! Данные советы помогут спланировать самостоятельный отдых на курортах зимой или летом дешевле:

  • Лучшие цены на отели рекомендуем искать на ROOMGURU. Поисковик ищет среди всех отельных баз интернета, даже у таких гигантов как Booking, и сравнивает цены. Если вы любитель пользоваться смартфоном, то приложение по ПО ПОИСКУ ЖИЛЬЯ просто необходимо. Очень удобно по прилету открыть варианты и тут же забронировать.
  • Выгодно застраховать свое здоровье и жизнь в путешествии поможет сервис TRIPINSURANCE, поисковик показывает результаты от всех крупных страховых компаний. Вам остается выбрать лишь самый выгодный вариант, но на здоровье советуем не экономить!
  • Авиабилеты? Опытным путем советуем пользоваться AVIASALES, он и по сей день является поисковиком №1 среди самостоятельных путешественников.