Польза и вред сыра с плесенью и его виды

Сыр – польза и вред для организма мужчин и женщин

Состав этого продукта

  • Белок (20 г на 100 г сыра), молочный жир (30 г). Углеводов здесь нет, так что все эти сыры подойдут диабетикам. А также, хоть сыр и делается из молока, лактозы здесь тоже не найдено.
  • Очень ценные аминокислоты, которые наше тело любит, а вырабатывать не умеет (гистидин, валин и другие).
  • Микроэлементы: кальций и фосфор (их тут особенно много, причем усваиваются оба нутриента практически без остатка).
  • Другие важные нутриенты: лецитин (именно он помогает «завязываться» в нашем теле кальцию), пенициллин (да-да, тот самый натуральный антибиотик), протеин (лучший друг наших мышц).
  • Витаминов тут немного, но все же витамин К сыр с голубой и другими видами плесени в себя включает.

NB! Калорийность сыров разная, ведь эти полезности делают из различного молока — коровьего, козьего (Пикадон, Танги), овечьего (Рокфор). Но если взять средний показатель, это будет 350 ккал на 100 г продукта.

И чем же он полезен для нашего организма?

  1. Любой из этих сыров противовоспалительный — все это благодаря пенициллину в составе. А белые «сорта» известны еще и противораковыми свойствами.
  2. Они помогают коже формировать меланин, тем самым защищая ее от плохих солнечных лучей.
  3. Убирают из кишечника как легкий дисбактериоз, так и метеоризм (хотя желудок человека с сильным дисбактериозом может и не справиться с таким угощением).
  4. Улучшают работу надпочечников, помогая этим органам выделять глюкокортикоиды — а нормализация гормонального баланса в организме несет за собой улучшение настроения на долгое время.
  5. Помогают мелким порезам и даже серьезным ранам быстрее заживать.
  6. Улучшают работу сосудов, сердечной мышцы, ускоряют бег крови, а кроме того, мешают создаваться тромбам.

NB! Важный момент: все это сырное «лечение» возможно при умеренном употреблении продукта — максимум 50 г в сутки, но в идеале — 30 г.

Занятная сырная «радуга»

  • Голубая плесень. Ее получают из грибка, мирно паразитирующего на колосьях ржи. Эти микроорганизмы вводятся в сырную головку методом протыкания ее длинной иголкой. В прокол также попадает кислород, формируя мини «подушечки», внутри которых и создается колония этих благородных грибков.
  • Белая плесень. Эти сыры «зацветают» в самом конце производства: головки помещают в среду со специально заданными влажностью и теплом, насыщенную спорами плесени.

NB! А еще есть красная плесень. Это не только название рок-группы, популярной в конце 90-х, но и особый сорт сыра, о котором знают даже не все любители изысканной кухни. Если захотите попробовать этот удивительный продукт, ищите Бри Нуар или Ливарио.

Сыр с белой плесенью

Сыр с белым пушистым налетом, иногда с красными прожилками, привлекает к себе внимание настоящих гурманов. В производственных условиях плесень успешно развивается в подвалах при поддержании необходимой влажности и температуры воздуха. Прессованный сырный продукт сбрызгивают раствором пенициллина. Для созревания дорогого и элитного продукта понадобится около 8 недель.

Белые сыры с благородной плесенью имеют достаточно специфический запах. Они могут пахнуть мхом, землей, а также грибами. К числу популярных сыров с белым налетом принадлежат такие виды:

Нормандский Камамбер — мягкий жирный сыр с нежным, чуть грибным вкусом:

Бри — мягкий сыр, приятный на вкус с лёгким запахом нашатыря:

Булет-давен обладает острым, пряным, травянистым и немного резковатым вкусом:

Нешатель — самый древний сыр Нормандии:

Бри и Булет-давен – это самые популярные сыры у ценителей французского деликатеса.

Всем любителям сыра рекомендую прочесть: самый популярный продукт в Японии и Китае — сыр тофу или соевый творог.

Читайте также:  Настя Каменских похудела на 15 кг

Причина первая — плесень плесени рознь

Если вы купите кусок любого твердого сыра и забудете его в холодильнике на пару недель, на нем вырастет плесень.

Это результат жизнедеятельности токсичных грибков, опасных для организма. Такой же зеленый налет образуется на хлебе, варенье или сметане, когда продукт просрочен.

Бытовая плесень, которая появляется на неправильно хранящихся и просроченных продуктах, не имеет ничего общего с сырной.

Для изготовления сыров используют «благородные» грибки. Их специально выращивают в лабораториях, применяют также и в фармакологии для изготовления антибиотиков.

Как делают сыр с плесенью

Плесень бытовая появляется на продуктах, если в них начались процессы брожения и от нее многие избавляются, обрезая испорченные края. Полезными «благородными» грибками, наоборот, специально заражают сыр.

Процесс выглядит так:

В подготовленное молоко добавляют грибки, дают отстояться и процеживают массу, отделяя сыворотку. Формируют молодой сыр и отправляют на созревание.

  • Головку сыра прокалывают длинными спицами, в полученные каналы попадает кислород и активирует рост грибка. В зависимости от сорта, процедуру повторяют на протяжении от одной до двух недель. В результате внутри разрастаются поры, наполненные плесенью. Затем сыр помещают в темное прохладное помещение и в течение 1−3 месяца ждут, пока созреет.
  • Любимые многими бри или камамбер делают иначе. Чтобы получить молодой сыр, на поверхность наносят грибок и оставляют на 1 месяц. Выдержанные сорта делают так: помещают головки в специальную комнату, стены которой покрыты грибком. Через 2 месяца получается сыр с характерным для сорта ароматом.

Интересно, что технология изготовления сыра с плесенью особенно не изменилась с 15 века. Сыровары придумывали новые сорта, используя на протяжении веков одни и те же виды грибка.

Правила выбора и употребления

Промышленное производство мягкого сыра с белой плесенью гарантирует высокое качество продукта и отсутствие возможного поражения продукта патогенной микрофлорой.

В производственных помещениях должна соблюдаться полная чистота, а для приготовления сыров выбираться только чистые и качественные продукты.

Приготовление осуществляется в несколько этапов:

  • в необходимое количество обезжиренного молока вводятся споры грибка для загустения;
  • из сырной массы удаляют молочную сыворотку и оставляют смесь;
  • далее массу прессуют и оставляют сушиться.

В помещениях налажен благоприятный микроклимат со стабильной температурой и повышенным уровнем влажности. Стеллажи, на которых «готовятся» сырные головки, поддерживаются в стерильном состоянии. Транспортировка также проводиться с соблюдением всех необходимых требований.

Порция, которая принесет пользу и не навредит – 50 грамм в сутки. При этом следует учитывать возможные проявления индивидуальной непереносимости. Поэтому не стоит сразу же съедать весь пятидесяти граммовый кусочек сыра. Лучше растянуть порцию на несколько приемов в день. Если за один раз съесть большую порцию такого деликатеса, то наверняка разыграется дисбактериоз и расстройство кишечника.

При выборе сыра с налетом благородной плесени обратите внимание на такие нюансы:

  • правильно приготовленный и свежий сыр имеет мягкую структуру и не крошится;
  • количество грибковых колоний не должно превышать объемов продукта. Такой сыр уже передержан и споры поглотили большую часть головки – от покупки такого сыра лучше отказаться;
  • отличить домашний сыр от промышленного не составит труда – плесень на домашнем сыре местами локализована, а на промышленной головке слой ровный и однородный;
  • недозревший сыр покрыт белесым грибковым пушком, а перележавший имеет плотный желтоватый слой плесени.

Сыр Рокфор: состав, польза и вред, калорийность

Сыр Рокфор — это самый яркий представитель голубых сыров с плесенью. Гурманы называют его королем сыров. Подлинный Рокфор готовится только в провинции Франции — Руэрг. Рокфор производится из овечьего молока, его специально заселяют грибком. Зрелый сыр имеет достаточно влажную на ощупь белую корочку, слегка блестящую при дневном освещении.

Внутри мякоть цвета слоновой кости с серым оттенком. Она пронизана голубыми прожилками плесени. Кстати, если плесень неравномерно распределена, то это свидетельствует о кустарном способе производства.

Вкус Рокфора весьма изысканный — лесные орехи с букетом ароматов известняка, дубовых стеллажей и овечьего молока.

Важно! Нарезать Рокфор не повредив, обычным ножом, к сожалению, невозможно. Поэтому был придуман специальный прибор — «рокфорезка». Это станок с очень острой стальной проволокой вместо ножа.

Изготовление

Производство Рокфора на первых стадиях вполне стандартно. Овечье молоко скисает, затем от него отделяется сыворотка. Вводят споры грибка. Далее полученную массу режут на куски, солят и раскладывают по формам. Особенность заключается в том, что созревание Рокфора происходит в специальных гротах в известняке, на дубовых полках при хорошей аэрации.

Читайте также:  Супердиета: гречка с кефиром на неделю и отзывы о ней

Интересно! Степень вызревания Рокфора спустя пару месяцев определяют серебряным молоточком специалисты-сыровары.

Состав

Калорийность Рокфора достаточно высокая 335 калорий на 100 г, но, так как в сыре много белка, продукт хорошо насыщает и чувство сытости остается надолго.

Рокфор содержит витамины А, Д, Е и группы В. Помимо этого, он богат различными минеральными веществами, такими как: кальций, фосфор, магний, калий, цинк, медь, железо. Незаменимые аминокислоты и жирные кислоты в большом количестве находятся в составе сыра. А так же немного углеводов и золы.

Польза

  1. Уникальная комбинация аминокислот положительно влияет на состояние организма,
  2. Восстанавливает обменные процессы. Кусочек сыра поможет легче справиться с умственными и физическими нагрузками.
  3. Рокфор обладает противовоспалительным эффектом, поэтому незаменим при ранах с гнойными воспалениями, заболеваниях артрозом и артритом, при воспаленных суставах.
  4. Удивительное свойство плесени способствует лучшему усвоению кальция и фосфора, которые влияют на формирование и укрепление костной системы и принимают участие в синтезе белка.
  5. Богатый набор микро и макроэлементов нормализуют водный баланс в организме, является профилактикой сердечно- сосудистых заболеваний и, вообще, отвечает за все биохимические процессы в организме.
  6. Сырная плесень способствует выработке меланина, он предохраняет нашу кожу от ожогов и ультрафиолетовых лучей.
  7. Ферменты в Рокфоре тормозят процессы старения кожи и препятствуют образованию подкожного жира — целлюлита
  8. Специальные соединения в плесени отвечают за долголетие и крепкое здоровье, не зря Франция славится долгожителями!

Нельзя употреблять Рокфор лицам с индивидуальной непереносимостью продукта. Так как сыр достаточно калорийный и жирный, то с осторожностью стоит относиться людям с лишним весом и повышенным холестерином. Чрезмерное употребление Рокфора снижает рост микрофлоры кишечника и, в следствии, может развиться дисбактериоз.

Рокфор противопоказан беременным, кормящим мамочкам и маленьким детям, так как молоко не пастеризуется и есть риск заражения листериозом. Он поражает печень, лимфатические узлы и нервную систему.

Применение в кулинарии

Сыр Рокфор прекрасная самостоятельная закуска и десерт.

Совет! Перед употреблением лучше заранее достать сыр из холодильника, чтобы он согрелся и раскрыл свой потрясающий вкусовой букет.

Этот продукт хорошо сочетается с теплым хрустящим багетом, также его подают с фруктами и овощами. Он может быть составляющей первых блюд — нежных супов-пюре и салатов. Французы любят поливать Рокфор медом и запивать вином.

Хранение

Не стоит приобретать сыр Рокфор в больших количествах, а лучше купить на раз, так как срок его хранения небольшой. Хранить в холодильнике обязательно в родной упаковке, а срез прикрыть вощеной бумагой. Этот сыр не переносит пищевых пленок и полиэтиленовых пакетов, он может задохнуться.

Интересные факты

История рождения сыра Рокфор началась в 1700 году. Пастушок забыл свой простой обед из сыра и черного хлеба в пещере недалеко от Рокфора. Он отвлекся на прекрасную девушку, отложив свою трапезу на потом. Вернувшись через несколько недель на прежнее место, он с удивлением обнаружил, что заплесневевший сыр приобрел потрясающий вкус и аромат!

Что учесть при хранении

Элитные сорта сыров являются живыми продуктами, не подлежат длительному хранению, потому что пищевой Penicillium может съесть сырную массу. Благоприятной средой для развития Penicillium является теплое, влажное место. Белые, голубые сырные продукты лучше сохраняются при температуре 5 градусов, при влажности до 95%. При высокой температуре грибки активизируются, низкая температура приведет к распаду массы.

Кроме того, плесень легко переходит на соседние продукты, при этом, она оказывает вред. Лучше хранить такие деликатесы, плотно упаковав пергаментом или фольгой.

Сырные продукты впитывают запахи пищи, поэтому хранить их возле лука, рыбы, других сыров не рекомендуется.

При правильном хранении Бри сохраняет свою пригодность 2 недели, Камамбер – 5 недель, Рокфор – 3 недели. Горгонзола – самый активный, поэтому съесть его после вскрытия упаковки необходимо через 3-5 дней.

При появлении на поверхности ядовитой плесени продукт становится непригодным, его поедание может принести вред здоровью. Твердые сорта еще можно спасти, срезав поврежденные участки, а вот мягкие лучше выбросить, потому что плохая плесень очень быстро проникает в рыхлое тело.

Читайте также:  Как похудеть к Новому году быстро и без особых усилий

Польза

Плесень так или иначе — это пенициллин. О свойствах, оказываемых влияние на организм человека, известно достаточно давно. Сыр с плесенью воздействует на человека следующим образом:

  • Избавляет от хронической усталости.
  • Помогает бороться со стрессами и депрессией.
  • Оказывает поддержку сердечно-сосудистой системе.
  • Выводит шлаки и токсины.
  • Оказывает противовоспалительное воздействие.
  • Разжижает кровь.
  • Насыщает организм полезными белками.
  • Улучшает пищеварение, насыщая организм бактериями.

Польза такого продукта велика благодаря особенному составу. В нем содержится не только большое количество белка, но и аминокислоты, а также микроэлементы. К ним относятся:

Польза
  • Магний.
  • Кальций.
  • Калий.
  • Фосфор.

Поэтому польза такого продукта велика для каждого человека. Однако, для приема имеется ряд противопоказаний.

Что можно приготовить из сыра с плесенью

Благородные сорта сыра с плесенью могут рассматриваться в качестве самостоятельного продукта на сырной тарелке, а также как ингредиенты для салатов, супов, пирогов и соусов (например, для спагетти). Его можно подавать и в качестве закуски. Например, горячие тосты с заплесневелым сыром смогут поразить вкус даже самых изысканных гурманов, если дополнить его орехами, помидорами, листьями салата или даже фруктами.

Совет! Идеальным напитком для употребления сыра с плесенью считается красное сухое вино.

Что можно приготовить из сыра с плесенью

Диетическое меню и сыр: БЖУ, калорийность, норма потребления

Обезжиренные сорта сыра — главный компонент многих низкокалорийных диет. Одним из популярных творожных сыров, напоминающий несоленую и нежирную брынзу, считается тофу с жирностью 1-4%. Произведенный на базе соевого молока он богат высококачественными аминокислотами, способными успешно заменить мясные продукты. В 100 г тофу содержится менее 100 ккал, поэтому он идеально подходит для людей, снижающих вес или страдающих сердечно-сосудистыми недугами.

Другой диетический продукт — деревенский сыр или зерненый творог жирностью 5%. Он смешивается со сливками (свежими, слегка подсоленными). В 100 г зернистого или литовского творога (названия того же деревенского сыра) имеется 85 ккал и 19 г белка. Из нежирных сыров востребованы: «Гаудетте» (с жирностью 7%), диетический «Чечил», «Фитнес», «Грюнландер» (5-10%), «Рикотта» (13%) — в ее ломтике содержится 4 г жиров и 50 ккал.

В легкой брынзе и фета-лайт версии жирность варьируется между 5 и 15%. Такой сыр изготавливается из козьего молока, в нем присутствует не более 30% жиров, в то время как традиционная фета из содержит около 60% жирности.

Диетологи не советуют злоупотреблять любым сортом сыра, пары ломтиков до обеда (30-50 г) вполне достаточно. Их можно нарезать в салат, съесть отдельно или использовать с тонким подсушенным тостом. Рассольные сыры необходимо предварительно вымочить в воде или в свежем молоке в течение часа.

С чем сочетать и как правильно есть

Из всего семейства французских сыров бри самый универсальный. Он подходит к сладким и соленым блюдам, к торжественной изысканной трапезе и для перекуса «на бегу».

Кулинары ценят этот продукт за богатый аромат, который сделает совершенным любой соус. Этот деликатес сочетается практически со всеми группами пищи. Он отлично подчеркивает вкус мяса и овощей, его хорошо совмещать с орехами (особенно грецкими) и ягодами (например, клубникой или виноградом). Из группы фруктов с бри лучше всего «дружат» винные яблоки, дыни, груши, инжир. Мягкие французские сыры служат изысканной закуской к белым или красным винам (Chardonnay, Pinot Noir, Chateau Clarcke), а также хорошо дополняют игристые напитки, особенно шампанское.

Необычная консистенция и форма бри у многих вызывает вопросы: «Как правильно подавать и есть бри? Съедобна ли плесневая корочка сыра?». Специалисты советуют перед подачей недолго подержать бри в тепле, чтоб его мякоть немного подтаяла. В таком виде букет бри раскрывается полной мерой. Есть сыр можно двумя способами. Если головка еще твердая, то ее нарезают ломтиками-треугольниками и съедают с багетом, овощами, другими продуктами или отдельно. Подтаявший деликатес едят ложечкой, выбирая мякоть из корочки. Что касается плесневой корочки, то ее не то что можно, а надо есть. Гурманы считают, что именно в ней спрятана главная изюминка сыра бри. И не стоит бояться возможного отравления сырной плесенью – это специальный вид правильных грибков, выведенных для этого деликатеса.